Croissant bicolor de chocolate, menta y merkén

PARA EL CROISSANT

  • 1.100 g. de harina de fuerza
  • 340 g. de agua
  • 240 g. de leche SOPROLE
  • 250 g. de poolish
  • 20 g. de sal
  • 40 g. de levadura fresca
  • 100 g. de azúcar granulado
  • 100 g. de cacao intenso o 70 g. de polvo liofilizado de frambuesa
  • 600 g. de mantequilla ANCHOR SOPROLE

PARA EL RELLENO

  • Cobertura de chocolate COSTA
  • Crema de leche SOPROLE
  • Hojas de menta
  • Merkén

PARA LA DECORACIÓN

  • Almíbar ligero
  • Pétalos de rosas “besito”

Dificultad: Intermedio.

Autor:Luigi Riffo

Cantidad de Producto final:-




Preparación


1. Poner en una amasadora la harina, la poolish, el agua, la leche, el azúcar, la sal y la levadura. Amasar hasta desarrollar el gluten al 60%.
2. Apartar 1 trozos de masa de 300 g. y añadirle el cacao o frambuesa liofilizada. Estirar hasta dejarlo de 20x25 cm. cada uno. Reservar en frío positivo (a unos 3°C)
3. Dividir el restante de la masa en un pastón de 1.480 g. aprox. Estirarlo hasta dejarlo de 30x50 cm. Reservar en frío (a unos 3°C) por una hora.
4. Estirar la mantequilla de 30x25 cm. Reservar en frío positivo (a unos 10°C).
5. Una vez frío el pastón, poner en el centro el bloque de mantequilla. Estirar hacia lo largo y hacer un doblez simple en laminadora. Estirar perpendicularmente y hacer otro doblez simple.
Reservar en frío (3°C) por 30 minutos. Hacer un último doblez simple dejándolo de 20x25 cm. y reservar en frío por una hora.
6. Pintar con agua el pastón base, y poner encima la masa coloreada.
7. Estirar la masa hasta dejarla de unos 4 mm. de espesor.
8. Cortar 24 triángulos del pastón, de 9 cm. de base y 25 cm. de altura. O bien, que pesen entre 75 y 85 g. cada uno
9. Enrollar para formar los croissants.
10. Dejar fermentar hasta triplicar el volumen.
11. Pintar con dora las piezas
12. Hornear por 23 minutos a 160°C con 30% de extracción en horno UNOX.
13. Dejar enfriar los croissants en un abatidor IRINOX o bien a temperatura ambiente.
14. Preparar una ganache mezclando a baño María la cobertura de chocolate con la crema en partes iguales.
15. Reservar la ganache para que se enfríe
16. Picar la menta finamente, y añadir junto con el merkén a la ganache cuando ésta esté tibia. Las cantidades de ambos ingredientes son a gusto.