Masa madre tipo Biga

Ingredientes

  • 1.000 g. de harina de fuerza
  • 480 g. de agua
  • 5 g. de levadura fresca

Dificultad: Principiante.

Autor: Luigi Riffo.

Cantidad de Producto final: 1.480 g. de Biga.




Preparación


1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes.
2. Mezclado. Luego disolver la levadura en el agua, y luego mezclar con la harina dentro de un bol de manera tal, que quede una textura arenosa, como un crumble. No se debe formar una masa.
3. Reposo. Dejar reposar la mezcla en la heladera por aproximadamente 24 horas antes de usar. A diferencia de otras masas madre, la biga no crece, debido a la textura arenosa que tiene, pero sí tendrá un cambio en el color de la mezcla, de blanco a un color crema oscuro y tendrá un aroma ligeramente láctico.

Descripción y consejos


Dado que este tipo de masa madre de levadura de cerveza tiene una baja hidratación, está pensada para panes que necesitan mayor tenacidad y volumen, debido a ser productos hechos con masas de alta hidratación, como por ejemplo, la ciabatta, el producto más emblemático hecho con biga. La biga da un alveolado grande e irregular, y si se usa en cantidades significativas, aporta aromas y sabores inconfundibles y deliciosos. Es quizá la masa madre más compleja de todas las que existen, debido a las múltiples variaciones para hacerla, así como la complejidad organoléptica de la misma. Su origen está en italia, de la mano de la invención de las ciabatte. La biga italiana original se hace durante 16 horas a 16 grados. Otros panes donde se puede usar esta masa madre son las marraqueta, el pan de Fisterra: la moña y la barra gallega, así como también las pizzas con masas de alta hidratación.