Masa madre tipo Esponja

Ingredientes

  • 1.000 g. de harina de fuerza
  • 650 g. de agua
  • 5 g. de levadura fresca

Dificultad: Principiante.

Autor: Luigi Riffo.

Cantidad de Producto final: 1.650 g. de Esponja




Preparación


1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes.
2. Mezclado. Luego disolver la levadura en el agua, y luego mezclar con la harina dentro de un bol y amasar hasta que la masa quede bien desarrollada.
3. Reposo. Dejar reposar la mezcla en la heladera por aproximadamente 24 horas antes de usar. Al día siguiente habrá incrementado bastante su volumen.

Descripción y consejos


Esta masa madre de levadura de cerveza tiene una hidratación intermedia, por lo cual comparte algo de las características de la biga, pues aporta volumen, y además algo de la extensibilidad de la poolish. Dado a su parecido con la patê fermentée (pero sin sal), sus principales usos son los panes enriquecidos que requieran migas esponjosas y buen volumen, como los brioches. También se puede usar en panes de molde, pan amasado, o incluso, si no se tuviese masa madre natural, para un pannetone. Algunas variaciones de esta masa madre son reemplazar el agua, en parte o en su totalidad, con leche líquida (previamente hervida), o incluso se la puede aromatizar con vainilla u otras infusiones.