Pan amasado de tomates y especias

INGREDIENTES PARA LA ESPONJA:

  • 1250 g. de harina panificable
  • 750 g. de agua
  • 5 g. de levadura fresca

INGREDIENTES PARA LA MASA:

  • 950 g. de harina panificable (10% de proteínas)
  • 50 g. de harina integral
  • 200 g. de agua
  • 50 g. de aceite de maravilla o maíz
  • 400 g. de concentrado de tomates Carozzi
  • 200 g. de esponja
  • 5 g. de levadura fresca
  • 18 g. de sal
  • 15 g. de ajo en polvo
  • 30 g. de orégano
  • 10 g. de merkén

Dificultad: Principiante.

Autor:Luigi Riffo

Cantidad de Producto final: 20u. aprox




Preparación


Para la esponja:
Mise en place. Pesar todos los ingredientes, y luego mezclarlos, haciendo una masa relativamente firme.
Reservar en el refrigerador hasta el día siguiente.

Para la masa:
Mise en place. Pesar todos los ingredientes, disponiendo las harinas, la sal, y las especias en un bol.
En otro bol, disponer el agua, la esponja (que junto con la levadura se debe disolver en ella), y agregar luego el concentrado de tomates.
Mezclado y amasado. Mezclar todos los ingredientes en un bol, y amasar ligeramente por cinco minutos, a mano. Luego, integrar el aceite y hacer una masa no muy elaborada.

Reposo en bloque.
Poner en una caja plástica ligeramente aceitada.
Dejarla a temperatura ambiente durante una hora, haciendo pliegues cada media hora. Mientras la masa repose, el gluten se relajará, y con los pliegues, éste se “acomodará”, haciendo que la masa se alise, sin necesidad de desgastarnos mucho amasando.
Luego dejarla a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.
El tiempo de fermentación será acorde a la temperatura en la que se encuentre la cocina.

División y formado.
Dividir en piezas de 100 g. (salen 20 piezas aprox.) que luego se deben ovillar/bolear. Dejar reposar diez minutos.

Reposo final.
Disponer las piezas en latas para hornear, aplastándolas ligeramente y pinchándolas con un tenedor dándole las marcas características de un pan amasado casero.
Entre cada pieza debe haber unos dos centímetros.
Dejarlas leudar hasta que las piezas crezca un 80% su volumen.
Ésto dependerá de la temperatura ambiente.

Horneado.
Cocer las piezas a 200°C por 20 a 25 minutos.