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Pan Campesino, Cúrcuma y Sésamo

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Pan Campesino, Cúrcuma y Sésamo

Receta cortesía de:

Marlon Jurado

Avanzado

Levain Tout Point ( 24 Horas):
  • 60 Harina De Fuerza
  • 60 Agua ( 35°c)
  • 60 Cultivo Madre

Mutolisis (1 Hora):
  • 850 Harina De Fuerza
  • 150 Harina Integral
  • 700 Agua

Masa Final:
  • 200 Levain Tout Point
  • 27 Sal
  • 8 Cúrcuma En Polvo
  • 100 Agua
  • 150 Sésamo
  • 1 Levadura Seca( Opcional)

Levain Tout Point ( 24 Horas)
Disolver En El Agua, El Cultivo Madre Y Luego Agregar La Harina. Mezclar Hasta Tener Una Mezcla Homogenea. Reservar Por 24 Horas.

Autolisis (45 Min)
Mezclar Harinas Y Agua, Que Se Haga Una Masa Y Luego Dejar Reposar Por 1 Hora. (no Amasar)

Masa Final
Agregar La Autolisis, La Curcuma Y Levain Tout Point. Mezclar A Velocidad Lenta Por Unos 3 Minutos E Ir Agregando El Agua Restante, Reservar El 10% De Agua Y Disolver La Sal, Luego Agregar La Sal Disuelta Y Levadura( Opcional) ,dar 2 Minutos Mas En Segunda Velocidad. La Temperatura Final De La Masa Es De 24 A 26grados. Sacar La Masa En Un Embase Previamente Aceitado Y Plegarla ( Faldear). Dejar Reposar Cubierta Por 1 Hora, Luego Dar Un Segundo Plegado, Dejar Reposar Por 1 Hora Y Media Mas.

Porcionado, Pre Formado.
Porcionar La Masa De 546 Gr, Ovillar Y Poner Encima De Una Bandeja Con Tela Enharinada, Dejarla Reposar Cubierta. Entre 45 A 60 Min Aprox

Formado Final Y Leudado Final
Darle Forma De Batard, Luego Pasarlo Por Agua Y Semillas De Sesamo, Luego Poner En Un Tela Enharinada, Cerrar Bien Y Dejar Fermentar A Una Temperatura Entre 3 A 5 Grados Por Unas 15 Horas Aprox.

Horneado
Pre Calentar El Horno A 250°c. Sacar Los Panes Directamente Del Frio, Darle Un Corte De Un Extremo A Otro Y Hornear Adicionando Vapor , 10 Segundos O Con Un Atomizador. Hornear A Una Temperatura De 230 Grados Por Unos 35 A 40 Minutos Aprox.

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