Éclair con crema de chips amargo en base mürbe y reducción de frutos rojos

Ingredientes

  • Base de masa mürbe
  • 30g de azúcar flor
  • 60g de margarina
  • 90g de harina
  • Masa choux
  • 250cc de agua
  • 40g de mantequilla sin sal
  • 150g de harina
  • Pizca sal
  • 4 huevos
  • Crema con chips amargos
  • 1/2 litro de crema fresca
  • 50g de chocolate amargo derretido
  • 50g de azúcar
  • Reducción de frutos
  • 50gde frutillas
  • 50g de arándanos
  • 50g de moras
  • 100g de azúcar
  • Crocante cítrico
  • 50g de glucosa.
  • Gotas de jugo de limón.

Dificultad: Avanzado..

Autor: Chef Instructor I.P. Culinary, Carolina Gómez.

Cantidad de Producto final: 1 Torta (12 porciones).

Preparación


Base de masa mürbe

Realizar la masa por método de Cernizcado (formar migas con punta de dedos), tapar con film y refrigerar por 30 minutos. Uslerear de forma delgada, cortar rectángulos de 2 x 5 cm. Hornear a 190°C por 10 min.

Masa choux

Disponer en una olla agua, sal y mantequilla, lleve a ebullición. Agregar harina de golpe y cocer hasta despegar de los bordes de la olla. Enfriar. Luego agregar huevos de uno en uno, hasta su total incorporación. Manguear de forma alargada sobre lata enmantecada. Hornear a 210°C por 10 min, luego bajar temperatura a 180°C y cocer hasta secar (10 a 12 minutos más).

Reducción de frutos

Mezclar la crema y el azúcar, batir a 3/4. Introducir lentamente el chocolate derretido y continuar batiendo hasta obtener un punto Chantilly.

Crocante cítrico

Juntar ingredientes en una olla y cocer a fuego medio revolviendo constantemente. Una vez obtenida la consistencia deseada dejar enfriar y pasar por cedazo.

Crema con chips amargos

Mezclar la glucosa con jugo de limón. Extender sobre la lámina de silicona. Para dar color agregar gotas de colorante y distribuir con la ayuda de un mondadientes. Hornear a 160°C por 10 minutos, hasta que comience a burbujear la superficie. Dejar enfriar por unos minutos. Cortar y dar la forma deseada.


Montaje final


Armado

Disponer masa mürbe en el plato, sobre esta colocar reducción de frutos rojos. Cortar eclair con cuchillo sierra, rellenar con crema de chips amargo con la ayuda de una manga y boquilla lisa. Realizar el crocante de cítricos y disponer sobre el Eclair.

Decoración

Con frutas frescas, salsa y chocolate.